¿Por qué se dedicó al mundo de la cocina?
Supongo que porque me gustaba. Yo empecé con 30 años, lo que pasa que como afición me ha gustado siempre, desde crío. El mundo de la cocina no estaba entonces tan “de moda” como está ahora. Era todo un poco raro, había un señor más o menos conocido que era Arzak, un señor todavía no conocido que es Ferrán Adrià. En mi caso yo fui a Madrid, estudie industriales pero lo que me llenaba era este mundo. Allí había de todo, me fui animando y estuve seis o siete años aprendiendo y trabajando en lo que a mí realmente me gustaba.
Y hasta los 30 años, ¿No le ha llegado esa iniciativa de empezar con el mundo de la cocina?
No, hombre gustarme me ha gustado siempre, lo que pasa es que la hostelería es el escalón más bajo. Hoy en día Zaragoza está 15 años por detrás de los demás. La alta gastronomía española, la buena cocina española está entre las mejores del mundo, lo que pasa que hay mucha cosa mala.
¿Qué significa haber tenido una estrella Michelin?
En principio nada. Es una mención que profesionalmente te supone un reconocimiento pero digamos que el hecho de la situación económica que hay nos hizo cambiar.
Recibir una estrella Michelin y luego el aparecer en los medios de comunicación no es suficiente porque tampoco tienes una cantidad de público extranjero ni turista. Al final decidimos hacerlo más abierto: el poder ir a tomar tapas para que la gente lo pruebe y lo vea.
Teóricamente una estrella Michelin es que si tú pasas por ese pueblo o ciudad tienes que entrar a comer porque merece la pena. Dos estrellas significan que te tienes que desviar de tu camino e ir a comer allí, y tres estrellas significan ve de propio porque merece la pena comer allí.
¿Qué prefieren los aragoneses, un buen puchero de toda la vida o cocina de innovación?
Yo creo que es comer bien. Lo que pasa es que tenemos la idea de que la cocina de innovación es rara, especial, el no me va a gustar, me voy a quedar con hambre y va a ser carísimo. Siempre nos quedamos con lo que sale en televisión ya que siempre dan lo más pintoresco.
Al final se trata de combinar cosas que resultan más ricas. La cocina evoluciona y sí que es cierto que hay gente que va de alta cocina que no tiene ni idea porque para aprender a cocinar primero hay que saber guisar.
¿Cómo se innova cada día al ser cocinero ?
Básicamente dar un toque de renovación y sofisticación a las cosas. La primera innovación que hicimos aquí fueron las migas con huevo, pasas, foie…pero no acabaron de funcionar. Lo último que estamos haciendo son migas que no han sido fritas, ni mezcladas con aceite, las hacemos con patata azul, tinta de calamar, zanahoria, remolacha con toque ahumado y garbanzo. Todo eso lo ponemos en los platos para darle un toque de color.
¿Dónde existe la mejor gastronomía en España?
En Zaragoza (risas). En potencia, sí; otra cosa son los resultados.
Zaragoza es, por desgracia, el sitio donde peor se come. Potencialmente si tú juntas que es un sitio donde tienes vinos, aceite, trufa, azafrán, verduras, jamón, carnes, fruta….todo lo que va consiguiendo lo hace cuando sale fuera de Zaragoza, no aquí. Hay que darle ese punto de importancia a los productos buenos que aquí tenemos, pero eso nos hace que no tengamos ese punto de atractivo.
¿ Y la idea de irse fuera de España?
A mí me gusta Zaragoza. Me gustaría ir a hacer y ver cosas fuera, pero para eso te tienen que llamar. Nos llamaron para ir a Shanghái y la experiencia fue buenísima.
¿La cocina innovadora da lugar a precios altos?
Es una barrera mental. Por 30 euros hay un menú degustación, es un precio asequible y cosas muy ricas, que a la gente les encanta.
¿Y sus referentes en la cocina?
Yo creo que un poco de todo lo que pasa que en mi momento yo fui un poco los que estaban más reconocidos. Yo empecé a funcionar en el Bulli de Gerona con Ferrán Adrià, con Arzak, Berasategui, a punto de ir a Francia… También estuve en las torres en Huesca, con Fernando Abadía.
Hasta el peor restaurante que te puedas imaginar tiene su origen en la alta cocina: cremas, purés, croissants, salsas… son productos de alta cocina y es algo que no acabamos de entender; muchas cosas de origen diario son de alta cocina.
¿Qué consejo le daría a aquellos cocineros que quieran emprender un negocio, innovar y dedicarse a la cocina?
Que todo lo que hagan, lo hagan para terminarlo. Por desgracia ha habido una época en la que amigos montaban un bar o un restaurante, pero casi todos o están fatal o han cerrado.
No hay que fijarse ni los que salen en la televisión, ni en Ferrán Adrià, sino ser realistas.
Lo que hay que hacer es ponerse una meta y seguir adelante. Si lo que alguien quiere es top chef o master chef, eso es una tomadura de pelo, te tiene que gustar y ver la vida real con otro punto distinto.
